Còn gọi là mồng tơi dỏ, mồng tơi tía, lạc quỳ, phak pang (Lào)

Tên khoa học Basella rubra L. (Basella alba L.)

Thuộc họ Mồng tơi Basellaceae.

A. Mô tả cây

Mồng tơi là một dây leo, sống hằng năm hay hai năm. Thân mọc cuốn, dài 1,50-2m. Thân có phân nhánh, màu xanh nhạt hoặc tím nhạt. Lá mọc so le, đơn, nguyên, mẫm, có cuống, phiến lá hình trứng, đầu nhọn, phía cuống bằng hay hơi hẹp lại, dài 3-12cm, rộng 2-6cm. Cụm hoa hình bông mọc ở kẽ lá, nhỏ, màu trắng hay tím đỏ nhạt. Những bông ở phía trên dài và gầy hơn. Quả mọng, nhỏ hình cầu hay hình trứng, dài chừng 5-5mm, màu tím đen khi chín (Hình 357).

B. Phân bố, thu hái và chế biến

Cây này nguồn gốc ở các nước nhiệt đới của châu Á và châu Phi. Tại Việt Nam, cây này mọc hoang và được trồng cho leo hàng rào để lấy rau ăn. Người ta hái thân và lá vào mùa hạ và mùa thu.

C. Thành phần hoá học

Theo Read (1936), trong rau mồng tơi có vitamin A₃, vitamin B₃, chất saponin, chất nhầy và chất sắt.

TODO: thêm hình ảnh

Hình 357. Mồng tơi - Basella rubra

D. Công dụng và liều dùng

Trong nhân dân, thường chỉ dùng rau mồng tơi nấu canh ăn cho mát. Ít dùng làm thuốc.

Nhưng trong sách cổ (Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân) có ghi là rau mồng tơi có vị chua, tính hàn, hoạt, không độc, chủ trị hoạt trung, tán nhiệt, lợi đại tiểu trường.

Nhân dân Inđônêxya dùng rau mồng tơi làm thuốc chữa trẻ con bị táo bón, phụ nữ đẻ khó, nước ép quá dùng nhỏ mắt chữa đau mắt.

Người ta còn dùng để nhuộm đỏ các loại mứt, nếu thêm chanh thì màu đậm hơn, nhưng không nên cho quá nhiều. Tại Trung Quốc có nơi người ta dùng rau mồng tơi giã đắp chữa vú sưng nứt, giải độc.

THẠCH 涼菜

Còn gọi là quỳnh chi.

Tên khoa học agar, agar-agar.

Thạch (agar hay agar-agar) là một chất nhầy phơi khô chế từ một số hồng tảo như nhiều loại rau câu (Gracilaria sp.) của ta hoặc từ một loại hồng tảo gọi là thạch hoa thái Gelidium amensii Lamour, thuộc họ Thạch hoa thái Gelidiaceae lớp hồng tảo (Rhodophyceae).[6]

A. Mô tả một số nguyên liệu chế thạch

Thạch có thể chế từ nhiều hồng tảo (Rhodophyta) khác nhau như thạch hoa thái (Gelipium amensii Lamour., Gelidium lichenoides Harv.), rau câu (Gracilaria sp.), Eucheuma (Eucheuma spinosum J.Ag. và Eucheuma isiforme Harv.), Gloiopeltis tenax v.v…

Trong các chi đó, chi Gelidium cho nhiều thạch nhất. Sau đây chỉ giới thiệu một số thường gặp:

Thạch hoa thái (Gelidium amensii Lamour.) là loài được dùng chế thạch ở Trung quốc và Nhật Bản. Qua nghiên cứu sự phân bố loại này trên thế giới chúng tôi cho rằng có thể gặp nó ở nước ta vào một loại rau câu, nhưng chưa đủ tài liệu để xác định chắc chắn. Tản hình lá màu hồng tím, phân chia trên một mặt phẳng hình lông chim hai lần giống như san hô, cành nhỏ rộng 2-3 cm (Hình 358).

Thạch hoa thái thường mọc ở trên mặt đá ngầm sâu chừng 3-10m. Thông thường vào mùa hạ và thu, người ta dùng một loài cào đặc biệt để lôi lên bờ, rửa sạch, phơi nắng nhiều ngày để tẩy trắng và phơi khô. Chờ đến những ngày thật rét mới đem nấu thạch.

Rau câu của ta hiện mới tạm xác định theo tài liệu cũ là Gracilaria. Nhưng như trên đã nói, có thể một loại rau câu của ta thuộc loài Gelidium amensii (thạch hoa thái). Hiện nay, trong giới anh em công tác thuỷ sản, người ta tạm chia rau câu ở nước ta ra làm hai loại: Loại sinh trưởng ở các vùng có rạn đá ngầm ngoài biển và loại sinh trưởng ở các vịnh, cửa lạch có nước ngọt chảy về.

TODO: thêm hình ảnh

Hình 358. Thạch hoa thái - Gelidium amensii

Trong loại sinh trưởng ở vùng đá ngầm ngoài biển, người ta lại gọi tên khác tùy theo hình dáng và nơi mọc như rau câu chân vịt (giống chân con vịt), còn gọi là rau câu kỳ lân, rau câu đá. Loại này thường mọc ở nước sâu 2-7m, trên các tảng đá san hô, tảng đá thường nơi có nước thuỷ triều chảy thông suốt. Rau câu loại này khi thì hình bán trụ, khi thì dẹt, khi lại nhỏ như tơ trên đầu, nhọn như kim lại rất dài.

Rau câu bể này phân bố khắp ở các tỉnh có nhiều rạn đá nhưng đáng kể nhất là từ Nam Định trở vào, nhiều nhất vùng Quỳnh Lưu (Nghệ An).

Loại sinh trưởng ở vịnh, cửa lạch gọi là vùng nước lợ thường gọi là rau câu đông, rau vai đen, rau câu ống. Màu sắc thay đổi từ hung hung đỏ, xanh, vàng tím, trắng. Loại này được trồng ở Trung Quốc vì sinh trưởng nhanh, sản lượng cao, chất lượng thạch cho ra cũng tốt. Loại này phân bố rộng nhiều nhất ở vùng Xuân Hội (Nghệ An), Hoằng Hoá (Thanh Hoá), Hải Ninh (Quảng Ninh).

B. Phân bố, thu hái và chế biến

Theo sự phân bố đã nghiên cứu của thạch hoa thái thì loài này mọc ở ven biển Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Bình Dương, Đại Tây Dương. Trên cơ sở đó, mặc dầu chưa có đủ tài liệu và trước đây chưa thấy xác định ở Việt Nam có loại Gelidum, nhưng sơ bộ chúng tôi thấy có thể một loại rau câu của chúng ta thuộc loại này.

Những thứ rau câu của ta tùy theo loại, có thứ ưa bám trên đá san hô, có thứ ưa những chỗ rạn nứt, nhưng nói chung hay gặp tại những tỉnh miền duyên hải nước ta có nhiều núi, nhiều cù lao như Thanh Hoá, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Ninh. Tùy theo từng địa phương loại này nhiều hơn loại khác, ví dụ như rau câu rễ tre nhiều ở Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Thanh Hoá, loại rau câu chỉ nhiều ở những vùng nửa mặn nửa ngọt tại Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hoá, Nam Hà và loại rau câu cạo có nhiều ở Thanh Hoá.

Vào tháng 3-10 dương lịch người ta thu hoạch rau câu. Thường người ta chờ thuỷ triều xuống rồi dùng tay hớt hay dùng cào sắt để cào, vùng nước sâu thì lặn xuống mà cào lấy.

Sau khi hái về, người ta đập bỏ vỏ ốc, vỏ sò và đất cát, rửa nước thường cho sạch rồi phơi nắng, phơi đêm nhiều ngày cho thật trắng, cất đi hoặc làm rau ăn hoặc chế thạch.

Muốn chế thạch phải qua những bước sau (cần chờ trời lạnh):

Đem nấu rau câu đã đập hết đất cát và vỏ sò, phơi trắng với nước (cứ 1 kg rau câu, dùng 55-60 kg nước) ở nhiệt độ 80-100º chất thạch tan vào nước. Lọc. Khi nhiệt độ thấp hơn 35-50º thạch sẽ đông lại. Cắt thành từng thỏi hoặc ép qua một bàn ép có lỗ làm thạch có hình sợi. Rồi để từng thỏi thạch hay sợi thạch trên các mảnh chiếu cói. Rồi cho vào nơi lạnh (nếu nhiệt độ không lạnh). Thường ở Trung Quốc và Nhật Bản, ban đêm trở lạnh, thạch đông rắn lại, ngày hôm sau trời nắng ấm, nước lại chảy lỏng, các chất tan trong nước cũng ra theo và chảy qua các khe chiếu. Chờ ít ngày thạch sẽ thành từng thỏi hoặc từng sợi, phân loại đen trắng mà đóng gói.

Một số nơi chế thạch theo phương pháp hơi khác: Đáng lẽ dùng nước lã, người ta dùng nước phèn chua (100 kg rau câu, thêm 4 kg phèn chua mà nấu với nước) hoặc dùng nước có axit axetic hay axit sunfuric hay clohydric (cứ 100kg rau câu dùng 280ml axit sunfuric). Muốn tẩy trắng người ta dùng hyposunfit natri.

Trước đây ta hoàn toàn nhập thạch của Nhật Bản, cả Trung Quốc cũng vậy. Từ ngày giải phóng Trung Quốc đã bắt đầu chế lấy được thạch mà dùng. Việt Nam ta đã bắt đầu chế lấy thạch từ nguyên liệu của ta từ một vài năm trước. Tuy chưa đáp ứng được nhu cầu, nhưng chất lượng bảo đảm.

C. Thành phần hoá học

Thành phần chủ yếu của thạch là muối canxi của phức chất giữa axit sunfuric và hydrat cacbon R (O-SO₂-O)Ca.

Thuỷ phân bằng HCl loãng đun sôi, sẽ được một dung dịch trong (gồm Galactoza và một ít axit sunfuric).

Theo sự nghiên cứu của Peat (1941), thạch là một loại đa đường gồm chuổi dài phân tử trong đó cứ 9 phân từ d-galactoza thì có một phân từ 1-galactoza kết hợp với một phân tử axit sunfuric. Ta có thể dự kiến biểu thị công thức cấu tạo của thạch như sau:

Trong thạch còn một tỷ lệ rất thấp Protit (chừng 1-2%) chưa đủ để toả amoniac khi đun với NaOH khan do đó có thể phân biệt thạch và cao động vật.

D. Công dụng và liều dùng

  1. Chữa táo bón: Khi uống thạch vào trong cơ thể, thạch sẽ hút nước, phồng lên, làm cho thể tích phân trong ruột lớn lên, gây một môi trường rất tốt cho trực trùng ruột phát triển, trực trùng này đóng vai trò rất quan trọng trong sự co bóp của ruột già.

Liều dùng: 1-10g bột một ngày (phải dùng bột mới có tác dụng) dùng nhiều ngày.

  1. Dùng làm thực phẩm: Món ăn mát, ăn với nước đường làm xirô, làm kem, bảo quản thịt, giả làm chất nhầy trong quả.

  2. Trong kỹ nghệ hồ vải, hồ giấy, làm môi trường cấy vi trùng, tốt hơn gelatin vì cùng một trọng lượng như Gêlatin cho môi trường nhiều gấp 10 lần, ở nhiệt độ dưới 70° vẫn cứng đặc.

CÂY HOA PHẤN 紫茉莉

Còn gọi là cây bông phấn, belle de niut, la ngot, pea ro nghi (Cămpuchia)

Tên khoa học Mirabilis jalapa L (Jalapa congesta Moench, Nyctago hortensis Bot.)

Thuộc họ Hoa giấy Nyctaginaceae.

A. Mô tả cây

Hoa phấn là một loại cây nhỏ, cao chừng 70cm, thân mềm, chia nhiều cành, nhẵn hay hơi có lông; có rễ phình thành củ. Lá đơn, nguyên, hình bầu dục, hơi thuôn hình mác, phía gốc lá hơi hình tim, đầu nhọn, mọc đối. Phiến lá dài 3- 9cm, cuống lá dài 1,5-3m. Hoa xếp thành 3-6 cái một ở kẽ những lá cuối cùng hay ở ngọn. Hoa to, đều, lưỡng tính, có 2 lá bắc bao quanh và hợp ở gốc như một đài hợp. Bao hoa hình cánh, mầu đỏ, trắng hay vàng, hình phễu, 5 nhị, một lá noãn, một noãn. Quả bế mang bao hoa tồn tại (Hình 359).

B. Phân bố, thu hái và chế biến

Cây nguồn gốc ở Mêhicô (châu Mỹ) được đưa vào trồng và phát triển ở Việt Nam không rõ từ bao giờ. Thường được trồng làm cảnh vì hoa màu đẹp.

Một số nơi ở nước ta (như vùng Thanh Miện, Hưng Yên) đào lấy củ thái mỏng phơi khô dùng với tên sâm.

Rê củ mẫm, ngoài có mầu đen, trong màu trắng, khi thái mỏng, phơi khô thì trên mặt những lát thái thấy những vòng đồng tâm nổi lên. Mùi nhẹ, hơi buồn nôn, vị nhạt sau hơi gây ngứa cổ. Trong bột rễ có rất nhiều oxalat canxi hình trâm. Tại một số nước (châu Mỹ) người ta dùng rễ củ của cây này bán giả một cây với công dụng làm thuốc lấy (củ jalap).

C. Thành phần hoá học

Có tác giả cho rằng trong rễ củ của cây hoa phấn có chứa chất nhựa tẩy giống như nhựa tẩy trong củ cây jalap (châu Mỹ). Nhưng cây jalap này có tên khoa học Ipomea purga Hayne thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae).

D. Công dụng và liều dùng

Trong nước ta hầu như cây này ít được sử dụng. Trừ một số nơi như trên đã nói dùng với tên sâm, nhưng rất hiếm. Tại Cămpuchia vùng Batambang lá giã nát xoa bóp chữa sốt.

Trẻ con thường lấy hoa đỏ nghiền nát bôi vảo má để hoá trang có má hồng, phấn trong quả rất trắng và mịn được dùng xoa mặt thay phấn.

Tại các nước khác lá giã nát đắp lên vết thương, lá và rễ sắc uống chữa ngộ độc đường tiêu hoá, và làm thuốc tẩy.

Vùng Thanh Miện, Hưng Yên dùng lẫn trong đơn thuốc gồm nhiều vị với tên sâm. Ngày dùng 4 đến 6g, nhưng ở nước ngoài người ta dùng với liều 1 đến 2g rễ khô làm thuốc tẩy mạnh cho người lớn, hoặc 0,1 đến 0,4g làm thuốc nhuận tràng cho trẻ con. Cần nghiên cứu kiểm tra lại.