Còn gọi là bọ cạp nước, bồ cạp nước, cây cốt khí, cây quả canhkina, sac phlê, krêête, rich chopeu (Cămpuchia), brai xiêm, may khoum (Viên chăn).
Tên khoa học Cassia grandis L.
Thuộc họ Vang Caesalpiniaceae.
A. Mô tả cây
Cây to cao 7 đến 15m. Vỏ thân nhẵn, cành mọc ngang, cành non có lông màu rỉ sắt, cành già màu nâu đen. Lá có kích thước lớn, kép lông chim gồm 5-16 đôi lá chét hình hơi quả trám, dài 7-12cm, rộng 4-8cm có phủ lông mịn. Cụm hoa mọc thành chùm thưa, thõng, dài 20-40cm. Hoa màu hồng tươi. Quả hình trụ cứng, cong lưỡi liềm, màu nâu đen nhạt, dài 20-60cm, rộng 2-3cm, cuống ngắn, không mở, đầu có mỏm nhọn, nhỏ. Quả được phân chia thành 50-60 ngăn nhỏ phân cách nhau bởi những lớp màng mỏng màu trắng nhạt, trong chứa một thứ cơm mềm, đặc sền sệt, màu nâu đỏ hay nâu đen, vị ngọt, lúc tươi hơi có vị chua, khi khô có màu sẫm. Trong mỗi ngăn có chứa một hạt dẹt cứng màu vàng. Khi chín khô long ra, lúc lắc quả có tiếng kêu đặc biệt. Mùa hoa quả: tháng 5-10 (Hình 688).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 688. Ô môi - Cassia grandis
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Cây ô môi mọc hoang ở miền Nam nước ta. Được trồng nhiều ở một số nơi ở miền Bắc nước ta.
Gần đây, một số nơi ở miền Bắc thường hái quả chín về dùng với tên quả “canhkina”, có lẽ vì thấy rượu ngâm quả này có màu đỏ như màu rượu canhkina. Mùa quả vào thu đông. Hái về bỏ vỏ, bỏ nhân, chỉ lấy cùi ngâm rượu.
Ngoài ra còn dùng lá, vỏ thân và vỏ rễ.
C. Thành phần hóa học
Trong cơm quả có đường, chất nhầy, tanin, saponin, oxalat canxi, anthraglucozit, sáp, tinh
dầu và chất nhựa, trong hạt chứa chất béo.
Trong lá có anthraglucozit và flavonozit.
D. Công dụng và liều dùng
Quả dùng sống chữa táo bón, với liều 4-6g (nhuận) hoặc 10-20g (tẩy). Ngâm rượu uống làm thuốc tiêu, bổ giúp ăn ngon cơm, đỡ đau lưng, đau người.
Nếu nấu cơm và hạt (1kg) với 1 lít nước rồi lọc và cô cách thủy đến thành cao thì dùng để làm thuốc chữa đau lưng, đau người, nhuận tràng hay tẩy hoặc chữa lỵ, ỉa chảy với liều 5-15g.
Lá tươi giã nát vắt lấy nước xát vào nơi hắc lào, có thể sắc uống chữa đau lưng, nhuận tràng. Ngày uống 15-20g lá.
Vỏ thân được nhân dân Cămpuchia dùng đáp lên nơi rắn và bọ cạp cắn.
SÂM CAU 仙茅
Còn gọi là ngải cau.
Tên khoa học Curculigo orchioides Gaertn.
Thuộc họ Thủy tiên Amaryllidaceae.
A. Mô tả cây
Cỏ cao 40cm hay hơn, thân ngầm hình trụ dài. Lá hình mác hẹp hai đầu nhọn, dài 15- 40cm, rộng 12-35mm, cuống dài 10cm, trông gần giống lá cau. Hoa màu vàng mọc thành từng cụm 3-5, không cuống trên một trục ngắn, nằm trong bẹ lá. Quả nang, thuôn dài 12-15mm, hạt 1-4 phình ở đầu, phía dưới có một phần phụ hình liềm (Hình 689).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 689. Sâm cau - Curculigo orchioides
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Sâm cau mọc phổ biến ở nhiều tỉnh miền Bắc nước ta. Còn thấy mọc cả ở Cămpuchia, Ấn Độ, Malaixia, Thái Lan, Trung Quốc và Philipin.
Một số vùng đào rễ về rửa sạch, thái mỏng phơi hay sấy khô làm thuốc. Không phải chế biến gì khác.
C. Thành phần hóa học
Chưa thấy tài liệu nghiên cứu.
D. Công dụng và liều dùng
Một số vùng dân tộc ít người ở nước ta dùng rễ cây này làm thuốc bổ cho nôn mới gọi là sam, rồi vì lá giống lá cau cho nên có tên sâm cau. Tại Ấn Độ, rễ cây này cũng được coi là một vị thuốc bổ. Ngoài ra người ta còn dùng chữa ho, trĩ, vàng da, đi ỉa lỏng, đau bụng, lậu. Dùng ngoài giã nát đắp lên nơi ghẻ, lở loét
Uống trong: Mỗi ngày uống 6-12g dưới dạng thuốc sắc hay ngâm rượu.
Đơn thuốc có sâm cau dùng trong nhân dân
Chữa phong thấp, lưng lạnh đau, thân kinh suy nhược, liệt dương: Sâm cau thái mỏng, sao vàng 50g, rượu trắng 650ml. Ngâm trong vòng 7 ngày hay hơn. Mỗi ngày uống hai lần, vào trước hai bữa ăn chính, mỗi lần một chén nhỏ chừng 25-30ml.
SƠN THÙ DU 山茱萸
Còn gọi là sơn thù, thù nhục, táo bì.
Tên khoa học Cornus officinalis Sieb. et zuce.
Thuộc họ Sơn thù du Cornaccae.
Cây sơn thù du cho vị thuốc gọi là sơn thù hay sơn thù du (Fructus Comi) là quả khô của cây sơn thù.
A. Mô tả cây
Cây nhỏ cao chừng 4m, vỏ thân xám nâu, cành nhỏ không có lông. Lá đơn, mọc đối, có cuống ngắn, phiến lá hình trứng dài 5-7cm, rộng 3-4,5 cm, đầu nhọn, đáy tròn, mép nguyên, 5-7 đôi gân phụ. Hoa nở trước lá, mọc thành tán. Hoa nhỏ, màu vàng, 4 lá đài, 4 cành tràng, 4 nhị, bầu hạ. Quả hạch hình trái xoan, dài 1,2-1,5cm, đường kính 7mm, khi chín có màu đỏ tươi, nhẵn, nhưng khi khô nhăn nheo hình mạng, cuống quả dài 1,5-2cm. Hạch hình trứng. Mùa hoa tháng 5-6, mùa quả tháng 8-10 (Hình 690).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 690. Sơn thù du - Cornus officinalis
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Vì sơn thù du hiện còn hoàn toàn phải nhập chủ yếu của Trung Quốc.
Tại Trung Quốc cây này mọc hoang và được trồng ở Thiểm Tây, Hà Nam, Sơn Đông, An Huy, Triết Giang, Tứ Xuyên. Vị thuốc là quả đã loại hạt rồi phơi hay sấy khô. Dùng với tên sơn thù nhục hay du nhục và theo Trung dược chí thì vị thuốc xuất khẩu với tên táo bì. Tại nước ta, một số người dùng thịt quả táo hay táo chua thay cho vị sơn thù phải chăng vì tên gọi này? Thực tế ta thấy đây là quả của hai cây xa hẳn nhau về thực vật. Cần chú ý phân biệt và cố đặt vấn đề di thực cây sơn thù. Tại những nơi có sơn thù mọc ở Trung Quốc, vào các tháng 10-11 người ta thu hoạch lấy quả, cho vào giá tre hong cho khô rồi bóc bỏ hạt, rồi tiếp tục sấy cho khô hẳn. Loại này tốt hơn. Vì có nơi hái quả về đem đồ cho hơi chín hay cho vào nước sôi trong 10 phút rồi lấy ra bóc bỏ hạt. Loại này thịt mỏng và được xem như chất lượng kém hơn loại trên. Vị thuốc dai, khó xé, vị chua, nhưng hơi chát và đắng. Trên thị trường người ta cho những quả sạch hết hạt, thịt dày, màu hồng, không bị cháy đen, vị chua là loại tốt.
C. Thành phần hóa học
Theo kết quả nghiên cứu của hệ dược Viện y học Bắc Kinh, 1958 thì trong sơn thù du có 13% saponozit, phản ứng tanin. Theo một tài liệu khác thì trong sơn thù du có các axit hữu cơ (axit galic, axit malic, axit tactric) và một chất có tinh thể và có độ chảy 245°C, phản ứng axit, ngoài ra còn chứa một glucozit gọi là cocnin.
Trong quả có morronizit C₁₇H₂₆O₁₁, 7 metylmorronizit C₁₈H₂₈O₁₁, sworozit C₁₆H₂₂O₉, loganin (Dược học tạp chí, 1973, 93, 30).
Ngoài ra còn axit ursolic, axit tactric, axit malic, axit gallic và ước chừng 13% saponin. (Trung dược chí, 11, 1961, 7)
Lá chứa longixerozit, secologanin C₁₇H₂₄O₁₀ (Jensen S.R. et al. Phytochemistry, 1973, 12, 2064).
Trong lá tươi phát hiện thấy vitamin E và C.
D. Tác dụng dược lý
Theo báo cáo của D. V. Lebedev thì rễ, thân và hoa sơn thù du có tác dụng kháng sinh, nhất là đối với nhóm vi trùng thương hàn và lỵ.
Theo Lưu Thọ Sơn (Trung dược nghiên cưu văn hiến trích yếu, 1963, 56) sơn thù du có tác dụng lợi tiểu và hạ huyết áp.
Gan H. Z. và cộng sự (Science, 1949, 110, 11) còn thấy dịch chiết nước có tác dụng ức chế đối với vi trùng Staphyllococ aureus.
E. Công dụng và liều dùng
Theo tài liệu cổ, sơn thù du có vị chua, sáp, tính hơi ôn, vào hai kinh can và thận. Có tác dụng ôn bổ can thận, sáp tính, chỉ hàn (làm cho tinh khí bền, cầm không ra mồ hôi). Thường dùng chữa di tinh, tiểu tiện ra tinh dịch, tiểu tiện nhiều lần, kinh nguyệt không đều, không ra, mồ hôi trộm.
Hiện nay thường người ta vẫn dùng sơn thù du theo những kinh nghiệm cổ trong những đơn thuốc gồm nhiều vị như bài thuốc lục vị hay lục vị địa hoàng hoàn để chữa những người tinh khí không kiên, hay đi tiểu, tai ù điếc do tuổi già hay do thận kém, mắt vàng do can hư. Ngoài ra theo nghiên cứu mới, người ta còn dùng vỏ cây sơn thù du chữa sốt rét, vị sơn thù du làm thuốc thu liễm, thuốc bổ. Mỗi ngày dùng 6 đến 12g dưới dạng thuốc sắc hay thuốc ngâm rượu dùng riêng hay phối hợp với nhiều vị thuốc khác.
Đơn thuốc có sơn thù du trong nhân dân
Chữa thận hư, tai ù:
Sơn thù du, thạch xương bồ, địa hoàng, cam cúc hoa, hoàng bá, ngũ vị tử, các vị đều nhau 6g sắc uống hằng ngày hay ngâm rượu uống. Uống trong thời gian 15 hôm lại nghỉ 10 ngày rồi uống tiếp 3 đến 5 lần.
Chữa đau xương óc:
Theo quan niệm trong đông y, óc là bể chứa tủy có đầy thì mới khỏi đau: Sơn thù du, sữa người, sa uyển, tật lê, thục địa hoàng, nhân sâm, mạch môn, ngưu tất, cam cúc hoa, các vị bằng nhau, mỗi vị 4g, sắc uống hằng ngày. Uống luôn trong 20 ngày.
Lục vị địa hoàng hoàn:
Xem vị thục địa
Chú ý:
Tại Trung Quốc, vùng Sơn Đông, có lẽ do vì hình thức quả gần giống nhau cho nên người ta đã dùng quả một loại hoàng liên gai (Berberis) làm sơn thù du, tại Vân Nam người ta còn dùng quả một cây khác thay làm sơn thù nhưng các tác giả Trung Quốc cũng chưa có dịp xác định tên khoa học vì vị sơn thù còn phải nhập của Trung Quốc cho nên kể lại đây đồ khi mua dùng cần kiểm tra thực giả.
THANH THẤT
Còn gọi là bụt, bông xướt, càn thôn.
Tên khoa học Ailanthus malabarica DC.
Thuộc họ Thanh thất Simarubaceae.
A. Mô tả cây
Thanh thất là một cây gỗ lớn. Lá kép lông chim lẻ, kích thước lớn, dài 0,6-1m thường tập trung ở gần ngọn cành, đứng dưới nhìn lên trông như những tán nhỏ có hình như mạng nhện. Lá chét lệch, hơi cong lưỡi liềm, lá già trước khi rụng có đỏ tiết. Hoa mọc thành xim đơm, xếp thành chùy ở kẽ lá, dài 20-25cm. Quả có cánh dài 7-8cm, rộng 18mm, mang một hạt ở giữa quả. Hạt tròn và dẹt. Thoạt nhìn quả ta có thể nhầm với quả của một chi Dalbergia họ cánh bướm (Hình 691).
[]
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Cây mọc hoang dại trong những rừng các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Trước đây người ta trồng ngay gần Hà Nội để lấy lá nhuộm đen satanh. Còn mọc ở Ấn Độ.
Chủ yếu được khai thác như một loại cây gỗ tốt. Để làm thuốc ta có thể dùng vỏ và lá phơi hay sấy khô.
C. Thành phần hóa học
Trong vỏ thân mùi thơm, vị rất đắng có một chất giống như nhựa màu đỏ nhưng không tan trong rượu, trong ête và trong nước. Khi khía vỏ người ta được một thứ nhựa màu đỏ nâu, hay xám dẻo, mùi thơm, tại Ấn Độ người ta gọi là matipaula. Khi đốt tỏa ra mùi thơm dễ chịu, do đó Ấn Độ xem nhựa này là một chất thơm quý và đắt.
D. Công dụng và liều dùng
Vỏ và lá được dùng làm thuốc bổ đắng dùng trong những trường hợp kém ăn, phụ nữ sau khi đẻ, còn có tác dụng chữa sốt.
Có thể dùng chữa lỵ. Mỗi ngày dùng 4 đến 10g vỏ dưới dạng thuốc sắc hay ngâm rượu.
THỔ TAM THẤT 土田七
Còn gọi là nam bạch truật, tam thất giả, bầu đất dại, ngải rét (Sađec), dru baba cao (Phan Rang), kuê mang (Nha Trang).
Tên khoa học Gynura pseudochina DC. (Cacalia bulbosa Lour).
Thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae).
A. Mô tả cây
Cây mọc thẳng, đứng nhẵn, có rễ củ tròn, mẫm. Lá mọc ở gốc, hình bầu dục thuôn dài, đầu tù, phía gốc lá hẹp lại gần như nguyên hay lượn sống hoặc xẻ lông chim, dài 10-15cm, rộng 1,5-5cm. Cụm hoa hình đầu màu vàng, 1-5 mọc thành ngù ở ngọn. Tổng bao có lá bắc phía ngoài 4mm, phía trong 10mm. Quả bế hình trụ, trên đỉnh và gốc có một đĩa, dài 2,5mm (Hình 692).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 692. Thổ tam thất - Gynura pseudochina
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Mọc hoang dại ở nhiều tỉnh nước ta, một số nơi trồng với tên thổ tam thất, nam bạch truật, bạch truật nam. Chủ yếu người ta đào lấy củ, rửa sạch đất cát, cắt bỏ rễ con rồi phơi hay sấy khô hoặc thái mỏng phơi hay sấy khô. Một số nơi dùng lá tươi làm thuốc.
C. Thành phần hóa học
Chưa thấy tài liệu nghiên cứu.
D. Công dụng và liều dùng
Rễ củ thái mỏng phơi hay sấy khô tán nhỏ sắc uống cho phụ nữ mới sinh nở, làm thuốc bổ và điều kinh. Người ta còn dùng để chữa sốt. Ngày dùng 6-12g.
Lá giã nát đắp lên các mụn nhọt cho tan. Nước sắc lá dùng ngậm chữa đau họng.
Chú thích:
Rễ củ cây này thường được dùng với tên tam thất hay bạch truật. Sự thực tam thất lá rễ củ của cây Panax pseudoginseng thuộc họ Ngũ gia bì Araliaceae có mọc ở những vùng núi cao lạnh nước ta; bạch truật là củ của cây bạch truật Atractylodes macrocephala Koidz, mới di thực được nhưng chưa phát triển lớn, do đó hiện ta còn phải nhập của nước ngoài (xem những vị này).
Trong nhân dân còn dùng với tên tam thất: củ của những cây Stahlianthus thorelli Gagnep (tam thất nam) và cây Kaempferia rotunda L. (ngải máu) đều thuộc họ Gừng Zingiberaceae. Đáng chú ý là cây tam thất gừng được nhân dân miền nam Trung Quốc cũng dùng với tên khương tam thất (tam thất gừng) để chữa đau xương, nôn ra máu, kinh nguyệt quá nhiều (ngày dùng 6-10g dưới dạng sắc hay ngâm rượu).
TỎA DƯƠNG 蛇菰科
Còn gọi là củ gió đất, củ ngọt núi, hoa đất, cu chó, cây không lá, xà cô.
Tên khoa học Balanophora sp.
Thuộc họ Gió đất Balanophoraceae.
A. Mô tả cây
Loại cây cỏ trông như một cây nấm, màu đỏ nâu sẫm, cấu tạo bởi một cán hoa lớn, trên mang hoa dày đặc, có mo bao bọc, màu tím, mùi hôi. Cán hoa nạc và mềm, dạng thay đổi, sần sùi, không có lá. Hoa đực và hoa cái riêng, cùng gốc hay khác gốc. Cụm hoa đực hình trụ dài 10-15cm, cụm hoa cái hình đầu, dài 2-3cm (Hình 693).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 693. Tỏa dương - Balanophora sp
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Tỏa dương thường mọc và sống ký sinh trên những rễ của nhũng cây gốc lớn trong rừng sâu ẩm thấp. Thường gặp ở Hà Tây, Hòa Bình, Lào Cai, Yên Bái. Mùa hoa vào tháng 10-2. Thường vào mùa này người ta mới dễ phát hiện. Tại một số địa phương vào gần dịp tết nguyên đán, nhân dân địa phương đi thu hái đem về rửa sạch, thái mỏng, sao cho khô để dành.
C. Thành phần hóa học
Chưa thấy tài liệu nghiên cứu. Sơ bộ chỉ thấy có nhiều chất màu anthoxyanozit.
D. Công dụng và liều dùng
Nhân dân dùng vị tỏa dương làm thuốc bổ máu, kích thích ăn ngon miệng, hồi phục sức khỏe, còn dùng chữa nhức mỏi chân tay, đau bụng, hồi phục sức khỏe cho phụ nữ sau khi sinh nở.
Dùng dưới dạng thuốc rượu: Vị tỏa dương thái mỏng ngâm rượu: 1 phần tỏa dương, 5 phần rượu 35-40°. Ngâm trên một tháng mới sử dụng. Rượu có màu, đỏ sẫm, vị hơi đắng, chát. Có thể thêm đường hay mật ong cho dễ uống. Ngày uống hai lần vào trước bữa ăn, mỗi lần một chén con (chừng 30ml).
VÚ BÒ 牛乳頭
Còn gọi là vú chó.
Tên khoa học Ficus heterophyllus L.
Thuộc họ Dầu tằm Moraceae.
A. Mô tả cây
Vú bò là một cây nhỏ, thuộc thảo cao 1-2m, sống lâu năm, cành thưa. Lá mọc so le, phiến lá chia 3-5 thùy, có khía răng cưa. Mặt lá nháp, gân nổi rõ. Hoa mọc ở nách lá. “Quả” thực ra là cụm hoa đặc biệt, gồm đế cụm hoa lõm hình cái chén gần kín miệng, ô trong chứa hoa. Quả thật thuộc loại quả hạch con, chứa trong đế cụm hoa (mà ta vẫn gọi nhầm là hạt), hình cầu, đường kính 10mm, đầu quả có một núm nhỏ màu đỏ giống như đầu vú con bò hay con chó do đó có tên (đừng nhầm với dây vú bò là loại dây leo còn có tên là hà thủ ô trắng- xem chữ này). Toàn cây có nhựa mủ trắng (Hình 694).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 694. Vú bò - Ficus heterophyllus
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Thường mọc hoang ở khắp những vùng đồi núi nước ta. Người ta dùng rễ, nhựa mủ và toàn cây. Thường rễ đào về, thái mỏng, phơi hay sấy khô. Có khi sao vàng hay tẩm mật sao cho thơm. Có khi nấu thành cao đặc mà dùng.
C. Thành phần hóa học
Chưa thấy tài liệu nghiên cứu.
D. Công dụng và liều dùng
Vú bò là một vị thuốc dùng theo kinh nghiệm dân gian. Nhân dân coi đây là một vị thuốc bổ, dùng cho những người hư lao, bạch đới, khí hư, tắc tia sữa. Còn dùng ngâm rượu chữa phong thấp.
Ngày dùng 10-20g dưới dạng thuốc sắc hay ngâm rượu. Mỗi lít rượu ngâm 100-200g rễ sao vàng, mỗi ngày uống 15-20ml rượu này.
Bài thuốc có cây vú bò dùng trong nhân dân
Chữa ngã bị ứ huyết, ngực bụng, đau nhức, hòn cục: Toàn cây vú bò giã nát, thêm rượu và ít muối, sao nóng đắp lên nơi đau.
Chữa đầy trướng, không tiêu, mặt vàng, kém ăn: Ô lông vĩ (bồ hóng bếp rây nhỏ), nhựa mủ cây vú bò vừa đủ để làm thành viên, viên to bằng hạt nhãn. Mỗi ngày uống 1 viên; dùng nước sắc gừng mà chiêu thuốc.
Chú ý:
Ngoài cây mô tả trên, có một cây nữa cũng mang tên vú bò Ficus palmatiloba Merr cùng họ, có lá chia 3-5 hoặc 7 chùy, không khía răng, quả không có cuống. Ít dùng.
CA CAO 可可粉
Còn gọi là cù lắc, cacoyer.
Tên khoa học Theobroma cacao L.
Thuộc họ Trôm Sterculiaceae.
A. Mô tả cây
Ca cao là một cây khi để mọc tự nhiên có thể cao tới 8-10m với lá to, nguyên, hình bầu dục, nhọn. Trong trồng trọt, người ta xén để cây không cao quá 5-6m cho dễ hái quả. Phiến lá dài 20-25cm.
Hoa nhỏ, mọc trực tiếp trên cành to hoặc trên thân cây, ở kẽ những lá đã rụng. Hoa mẫu 5, gồm tràng màu trắng hay đỏ nhạt, 5 nhị bất thụ, 5 đôi nhị hữu thụ, bầu với 5 ngăn nối liền, vách bầu sẽ tiêu đi trong quá trình hình thành quả. Quả dài 15-20cm, rộng 10-12cm. Vỏ ngoài dai, khi chín có màu vàng hay đỏ, trên có những đường sống xù xì chạy dọc theo quả. Mỗi quả chứa 20 đến 40 hạt hình trứng, bao bọc bởi lớp cơm trắng hay vàng nhạt, vị chua (Hình 695).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 695. Ca cao - Theobroma cacao
B. Phân bố, thu hái và chế biến
Ca cao vốn nguồn gốc ở Trung Mỹ (Mêhidô), còn mọc hoang dại tại một số khu rừng nhiệt đới Nam Mỹ. Sau khi thực dân Tây Ban Nha phát hiện vào thế kỷ 16, ca cao được đưa đi trồng ở nhiều vùng nhiệt đới khác. Thường ca cao chỉ phát triển được giữa vĩ tuyến 20 phía nam và phía bắc. Trồng cây ca cao đời hỏi đất tốt, nhiệt độ trung bình 24°, không xuống thấp quá 12°, có độ ẩm ổn định. Ngoài ra phải đề phòng nấm, sâu bệnh. Hiện nay có hai giống được đưa phát triển rộng:
Giống criollo cho hạt với phần thịt khi còn tươi, màu trắng nhạt, trồng hơi đời hỏi công phu hơn, cho loại ca cao chất lượng tốt nhất.
Giống forastero cho hạt khi tươi có màu tím nhạt, cây mọc khỏe hơn, 4/5 sản lượng ca cao trên thế giới do giống này cung cấp.
Người ta trồng ca cao bằng hạt gieo tại chỗ hay tại vườn ươm rồi đánh ra trồng. Mỗi hecta 900-1.000 cây. Cây còn non cần được bảo vệ chống gió mạnh và ánh sáng quá mạnh (trồng dưới cây cao su, cây vông, đu đủ). Khi cây cao 4-5m thì xén cây để giữ cây không cao quá, dễ dàng cho việc thu hái sau này.
Cây ca cao gần như cho quả quanh năm, nhưng thường thu hoạch một năm hai lần.Ở Việt Nam vào tháng 5 và tháng 10. Mỗi cây cho trung bình 30 đến 50 quả với khoảng 1 đến 4kg hạt mỗi năm. Hái quả bằng tay hay bằng sào. Quả ca cao chín không tự mở cho nên muốn mở phải đập hay bổ, nhưng tránh làm tổn thương hạt. Sau khi lấy hạt cần chế biến mới dùng được.
Hạt ca cao tươi không có mùi, vị rất chát và đắng. Phải cho lên men và sấy khô để bảo quản.
Việc cho lên men làm tăng mùi thơm và chất lượng của ca cao. Tùy theo khu vực, diện tích trồng, việc lên men được tiến hành bằng đào hố trong đất, trong lá chuối, hoặc trong sọt đan, hoặc trong những thuyền làm bằng gỗ hay bằng xi măng có lỗ thoát nước. Những hạt tươi cho vào sau hai ngày có mùi mốc và sang ngày thứ ba có mùi dấm. Phải đảo hạt và chuyển sang một thùng thứ hai và để trong 2 ngày nữa. Trong quá trình lên men cần theo dõi nhiệt độ và giữ vào khoảng 45-47°C. Phần cơm bao quanh hạt sẽ lên men rượu, sau men dấm. Nước chảy ra phải bỏ đi. Hạt lúc đầu trắng nhạt hay tím nhạt sẽ trở thành tím sẫm hay nâu đỏ và mất khả năng mọc mầm. Người ta cho rằng những chất sẽ cho mùi thơm xuất hiện trong quá trình lên men này. Sau khi lên men, hạt còn chứa 60% nước, cho nên cần phải hạ còn 8% mới bảo quản được. Thời gian lên men kéo dài 8-10 ngày.
Sau khi lên men, phải sấy khô: Muốn vậy trước hết người ta tìm cách loại hết cơm bao xung quanh hạt. Có thể rửa nước, nhưng làm như vậy mùi thơm sẽ kém. Cho nên người ta thường cho hạt vào túi gai rồi đạp hoặc sàng bột đất sét lên, sau đó đạp rồi mới phơi nắng. Có thể sấy ở nhiệt độ 70-80°C (hạt không nóng quá 60°C). Trong quá trình sấy hay phơi nắng, hạt ngả màu nâu do các hợp chất đa phenol bị oxy hóa. Sau đó hạt được lựa chọn, đóng gói để xuất đi các nơi.
Hiện nay sản lượng ca cao sản xuất trên thế giới vào khoảng 1 triệu tấn/năm. Những nước sản xuất nhiều nhất gồm một số nước châu Mỹ (Mêhicô, Braxin, Colombia, Vênêzuêla…) nhưng sản lượng không quá một phần tư sản lượng ca cao trên thế giới. Những nước châu Phi, tuy chỉ mới bắt đầu trồng vào cuối thế kỷ 19 nhưng sản lượng đã đặt tới 3/4 sản lượng ca cao trên toàn thế giới: Năm 1964 đạt 840.000 tấn. Những nước sản xuất nhiều nhất là Gana (trên 400.000 tấn), sau đến Nigiêria, Côte d’ivoire, Camơrun, Côngô, Inđônêxia và châu Úc còn ít.
Ở nước ta, từ lâu Pháp đã đưa giống ca cao vào trồng ở miền Nam từ dưới vĩ tuyến 17, Cămpuchia nhưng do nhiều nguyên nhân việc trồng ca cao chưa phát triển được. Mặc dầu những cây còn lại ở Tây Nguyên và Nam Bộ mọc rất tốt và cho rất nhiều quả. Chúng ta nên nghiên cứu đặt vấn đề phát triển loại cây này vì có nhu cầu lớn ở trong và ngoài nước.
C. Thành phần hóa học
Nhân quả ca cao (chiếm 85-90% trọng lượng hạt). Sau khi làm khô, nhân chứa 5-8% nước, 3- 5% chất vô cơ. Gluxit trong nhân bao gồm đường, tinh bột (6-8%), pectin, khoảng 12% protit. Những thành phần có giá trị trong nhân bao gồm:
Lipit chiếm 45-53%, còn gọi là bơ ca cao (beurre de cacao) gồm chủ yếu các glyxerit của những axit stearic, panmitic, oleic. Kèm theo các sterola, một ít vitamin D₂.
Hợp chất đa phenol (5-10%) làm cho hạt có màu, trong quá trình lên men và phơi sấy chịu những sự biến đổi. Từ lâu người ta chưa biết rõ cấu trúc của những chất này và thường được gọi với những tên cacaonin, đỏ cacao (rouge de cacao), tía cacao (pourpre de cacao). Từ 1952, được Forsyth ở Anh nghiên cứu và đã xác định trong hạt tươi có nhiều chất đa phenol tan trong nước: Catechola (chủ yếu là epicatechola), leucoanthoxyan và các anthoxyan (arabinozit và galactozit của xyanidola).
Forsyth còn chiết được một phức chất leucoxyanidola-catechola bị thủy phân một phần trong quá trình lên men. Đồng thời, phần lớn anthoxyan bị phá hủy trong quá trình lên men, trong khi những anthoxyan ấy được bảo vệ nguyên vẹn nếu sau khi thu hái, những hạt chỉ được sấy khô ngay. Trong trường hợp này những hạt có màu vân tím xanh hay tím thẫm. Hạt không được lên men và chỉ sấy khô không thôi có vị khét và khó chịu. Do đó trong việc chế sôcôla, loại hạt này chỉ được lẫn với một tỷ lệ rất thấp, nếu không sau khi sấy khô, hay rang lên sẽ làm sôcôla kém phẩm chất.
Ngoài những chất tan trong nước, còn có những tanin bị trùng hợp hóa nhiều hay ít.
Mùi thơm của hạt ca cao đặc biệt sau khi rang hạt. Cấu tạo của mùi thơm này rất phức tạp. Những nghiên cứu tỷ mỷ gần đây đã cho phép phát hiện khoảng hơn 70 chất bay hơi với số lượng rất nhỏ các axit hữu cơ, ancol, phenol…
Các ancaloit với đại diện chủ yếu là theobromin (dimetyl-3-7 dioxy 2-6 purin) 1-2%, kèm theo một ít cafein (0,05-0,3%). Theobromin là một kiềm yếu, rất ít tan trong nước, chỉ tan khi có mặt chất canxi, amoniac, bezoat hay salixylat kiềm. Theobromin cũng ít tan trong các dung môi hữu cơ.
Vỏ hạt chiếm 10 đến 14% hạt, chứa nhiều chất vô cơ và chứa ít lipit hơn. Hàm lượng theobromin còn chừng 0,01% trong vỏ hạt tươi, tăng dần trong quá trình lên men và đặt tới 1,5%. Người ta cho rằng theobromin ấy do từ lá mầm chuyển sang vì trong quá trình lên men hàm lượng theobromin trong lá mầm giảm dần.
Từ thành phần hóa học này khi kiểm nghiệm hạt ca cao, người ta xác định độ ẩm (phải dưới 8%). Sau đó xác định độ tro, hàm lượng lipit.
Muốn xác định hàm lượng chất đa phenol, Masquelier và Golse đã xác định hàm lượng leucoanthoxyan trong bột đã loại hết chất lipit, sau khi thủy phân bằng axit clohydric, định lượng xyanidol tạo ra bằng phép so màu.
Việc xác định hàm lượng theobromin hơi tế nhị, do độ hòa tan rất đặc biệt của ancaloit này. Người ta có thể dùng dung môi là nước nóng với sự có mặt của magiê, tinh chế bằng khử tạp (dùng kẽm axetat và kali feroxyanua), hấp thụ theobromin trên đất sét, dùng natri hydroxyt loãng để lấy lại. Ở pH 4, thêm một lượng thừa bạc nitrat, sau đó định lượng bằng axit nitric giải phóng ra bằng phương pháp đo điện (theo Moores và Campell bell).
D. Công dụng và liều dùng
Trong y dược người ta dùng bột ca cao (nhân hạt tán bột) do thành phần bơ rất cao, vitamin A, một ít D₂, vitamin P (leucoanthoxyan). Bột ca cao vừa làm cho thơm thuốc vừa làm cho một số vị thuốc dễ uống hơn.
Bơ ca cao là một chất béo đặc, màu trắng vàng, mùi thơm, chảy ở 35°C, dùng chế thuốc đạn, thuốc mỡ.
Theobromin chiết từ vỏ hạt và từ mầm, rất hay được dùng làm thuốc lợi tiểu. Người ta chiết theobromin từ vỏ hạt và mầm bằng nước hay cồn 80° với sự có mặt của vôi. Dịch chiết được lọc, cô và tủa theobromin bằng cách thêm axit clohydric.
Trong công nghệ thực phẩm bánh kẹo ca cao được chế thành dạng sôcôla (ca cao, đường, sữa và một ít vani). Nguồn tiêu thụ lớn nhất của ca cao là dưới dạng này.
DỪA 椰子
Còn gọi là giã tử, cocotier.
Tên khoa học Cocos nucifera L.
Thuộc họ Dừa Palmaecae.
A. Mô tả cây
Cây mọc đơn độc, thân trụ thẳng đứng, có thể cao 20-30cm, thân nhẵn, có nhiều vết sẹo do bẹ lá rụng. Lá to, dạng lông chim, mọc tập trung ở đầu thân. Bẹ ngắn, dày, lá chét xếp hai dãy đều đặn, mềm, màu lục bóng, dạng thuôn đều. Cụm hoa ở trên các bẹ lá. Hoa đực ở trên, hoa cái ở dưới mọc trên cùng một bông mo. Hoa đực có 6 mảnh bao hoa xếp thành hai vòng, trong có 6 nhị. Hoa cái có bao hoa giống ở hoa đực, 3 lá noãn dính nhau, nhẵn. Quả hạch có vỏ quả ngoài màu lục bóng nhẵn, vỏ quả giữa có nhiều sợi và vỏ quả trong cứng rắn, với 3 lỗ ở phía gốc. Hạt có nội nhũ lỏng khi còn non, sau già thì đặc lại dần ở phía ngoài làm thành cùi màu trắng (Hình 696).
[]
TODO: thêm hình ảnh
Hình 696. Dừa - Cocos nucifera
B. Phân bố, thu hái và chế biên
Cây dừa được trồng từ lâu đời do có nhiều công dụng. Thường trồng ở các nước nhiệt đới, gần biển. Những nước sản xuất nhiều dừa nhất trên thế giới hiện nay phải kể Philipin, Inđônêxia, Malaixia, Xrilanca, miền Nam Việt Nam, Braxin, Mêhicô, tây châu Phi. Tại Việt Nam, dừa mọc nhiều nhất ở miền Nam, khoảng 18.000ha (1928) ở Mỹ Tho, Bến Tre, Vĩnh Long, Sa Đéc, Long Xuyên, Sóc Trăng, Hà Tiên, Trung Bộ cũ có khoảng 7.000-8000ha, nhiều nhất ở Bình Định, Phan Rang, Khánh Hòa, Phú Yên, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh. Tại miền Bắc, vì mùa rét quá lạnh nên cây mọc kém, chỉ có một ít ở Thanh Hóa.
Ở Cămpuchia, diện tích trồng dừa lên tới 3.000- 4.000ha.
Người ta trồng dừa bằng quả, chọn quả tốt, để mọc mầm nơi ẩm mát. Khi mọc mầm rồi thì trồng tạm. Thường ươm suốt năm, nhưng tốt nhất vào tháng 4. Trồng tạm một năm trước khi đánh trồng vào nơi cố định. Trồng mỗi cây cách nhau 8-10m (100-156 cây/ha). Phải 6 năm (đất tốt) đến 12 năm trở lên mới có quả. Đến chừng 50 năm hiệu suất bắt đầu giảm, có khi cho quả tới 75-100 tuổi. Ở miền Nam, một năm thu 4 lần quả. Ở miền Trung, thu quả gần như quanh năm. Nhưng đúng mùa là các tháng 6-10. Quả từ lúc xuất hiện đến khi già là 6 tháng. Mỗi cây cho 25-35 quả. Tốt có thể cho 50-80 quả.
Quả dừa to bằng đầu người, nặng 1,7-2kg. Người ta dùng phần nội nhũ trắng gọi là cùi dừa. Trung bình 1.000 quả dừa nặng từ 1.700- 1.800kg, cho 300 đến 400kg cùi tươi, sau khi phơi nắng khô còn 170-180kg cùi dừa khô (coprah).
Hằng năm thế giới sản xuất khoảng hơn 2 triệu tấn cùi dừa khô để dùng làm nguyên liệu ép dầu dừa. Từ cùi dừa khô người ta ép được 60% dầu dừa (beurre de coco). Riêng Pháp một nước không có dừa nhưng mỗi năm phải nhập hơn 60.000 tấn cùi dừa.
C. Thành phần hóa học
Nước dừa (Lait de coco) chứa 1 đến 2% oza và polyol (socbitol), các axit hữu cơ (axit malic) và rất nhiều axit amin.
Người ta đã phát hiện thấy trong nước dừa có nhiều chất có tác dụng kích thích sự phát triển các tế bào dùng trong nuôi cấy các tổ chức cây thượng đẳng. Một trong những chất ấy đã được xác định là diphenyl 1-3urê.
Cùi dừa (coprah) khô chứa khoảng 4% nước, 20% gluxit, 8% protit và 65% chất béo gồm chủ yếu là glyxit, 8% protit và 65% chất béo gồm chủ yếu là glyxerit của những axit lauric (50% laurin), myristic 16%, caprylic và capric.
Dầu dừa (beurre de coco) lỏng ở nhiệt độ 25-27°C, nhưng ở nhiệt độ thấp là một chất đặc trắng, gần như không mùi, vị nhạt. So sánh người ta thấy thành phần gần giống thành phần của bơ sữa bò do tỷ lệ axit béo tan trong nước và axit béo bốc hơi được và không tan trong nước. Ngoài ra còn có axit cocxinic có thể xác định dưới dạng cocxinat etyl có mùi đặc biệt. Dầu dừa chảy 22°C, tỷ trọng ở 15°C 0,9210, chỉ số iốt 8,9, chỉ số xà phòng hóa 258-268.
Gáo dừa (vỏ trong của quả) chứa 0,6% tro, 36,5% lignin, 53% xenluloza, 29,2% pentozan (theo Child và Rama nathan, 1938).
D. Công dụng và liều dùng
Trong y dược dầu dừa tinh chế dùng chế xà phòng (xà phòng hóa bằng kali hydroxyt) mềm và xà phòng lỏng do tác dụng gây bọt rất mạnh, nếu hydrogen hóa, ta sẽ được những tá dược dùng chế thuốc đạn (glyxerit bán tổng hợp).
Trong thực phẩm dầu dừa trung tính, tinh chế và khử mùi được dùng làm thực phẩm ở một số nước châu Âu dưới tên vegetalin hay cocose là một loại mỡ rất để tiêu.
Trong công nghiệp xà phòng: Những hợp chất sunfon của dầu dừa là những chất gây bọt rất thông dụng.
Ngoài ra đọt dừa non là một loại rau thường dùng ở những nơi trồng dừa, nước dừa cho lên men cho một thứ rượu rất đặc biệt, thân dùng làm cột, xơ vỏ quả (vỏ quả giữa) dùng bện thừng, chạc, đan thảm, gáo dừa làm đồ đựng, làm gáo, đốt lên cho một thứ than rất nhẹ và có tác dụng hấp thụ rất mạnh. Khô dầu dừa dùng làm thức ăn cho gia súc. Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên. Nước dừa non có tính chất thông tiểu, có thể dùng thay huyết thanh khi cần thiết.
Bình luận