Còn gọi là bioc hom, lét lang. ịpỉeurotaceae).

Tên khoa học Lentinus edodes (Berk.) Sing.; A. Mô tả cây Agaricus rhinozerotis Berk. Nâm hương (nấm có mùi thơm), hay bioc

Thuộc họ Nấm tán Polyporaceae hom (hoa thơm) hoặc lét lang (nấm thơm) gồm

một chân đính vào giữa mũ (còn gọi là chụp hay tai nấm). Mặt trên mũ màu nâu, mặt dưới mũ có nhiều bản mỏng tỏa từ chân ra mép mũ mang những bào tầng phù trên mật ngoài các bản mỏng đó. Những bản mỏng này không nối vào nhau (Hình 320).

B. Phàn bố, thu hái và chế biến

Nấm hương là một loại lảm sản quý, mọc hoang dại trong những rừng ẩm mát các tỉnh miền núi cao như Lào Cai, Lai Châu, Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Hà Giang, Tuyên Quang, Hà Tảy, Hòa Bình v.v…

Trước đầy nhiều nơi chỉ biết thu hoạch nấm hương mọc hoang dại. Bào tủ nấm bay rất xa, bám vào các loại gỗ thích hợp như cây côm (Eìaocarpus dubius), giẻ đỏ, giẻ sồi, sồi bộp, đỏ ngọn, re đỏ, nhưng nấm trên gỗ côm được ưa chuộng nhất. Trong điều kiện độ ẩm cao, nhiệt độ thấp, ánh sáng khuếch tán của rừng, bào từ sinh sôi nẩy nờ. Một số đổng bào miền núi ở nhiều nơi đã biết trồng nấm hương như ở Chù (Bắc Giang), Chiêm Hóa (Tuyên Quang), Thái Nguyên, Bắc Cạn, Cao Bằng, Hà Tây (vùng Sơn Tây cũ). Cần chú ý là ở những rừng ở thung lũng có tàn che dày, tuy có độ ẩm lớn, nhưng nhiệt độ thấp và thiếu ánh sáng mặt trời ở độ khuyếch tán nhất định cũng không thấy nấm hương mọc. Nói là trồng nấm hương, nhưng thực tế chỉ là hạ cây xuống, đốn thành khúc, chém, bập vào khúc gõ thành những vết nông cho “ma nấm dẽ bám” rồi chờ cho nấm tự mọc. Có nơi như Chù (Bấc Giang) người ta dùng nước đã ngâm nấm hương một đêm để tưới lên cây gỗ. ở Hòa Bình người ta dùng nước vo gạo để tưới, hoặc dùng một phần gừng, một phần nấm hương khô xát vào thân cây cho nấm dễ mọc. Gỗ côm được ưa chuông nhất dùng để trồng nấm hương, vì nấm hương mọc trên cây cồm có mùi thơm đặc biêt, mặc dầu gỗ côm mục lại khồng có mùi gì. Thường vào 4 ngày trước và 4 ngày sau tiết đông chí (khoảng 22 tháng 12 dương lịch) ngưòi ta chặt cây trên đỉnh núi, muốn cho nấm tốt người ta chọn những cây đã trưởng thành, có đường kính ít nhất 40cm, phải dùng rìu thật sắc để khỏi tước mất vỏ cây. Bổ những vệt ngang ưên thân cây, sâu 6-10cm, cách nhau 50cm đến Im trên phía có ánh sáng để giúp cho nhựa cây

dễ tiết ra và gổ chóng mục. Năm sau vào tháng 12, sau trận mưa phùn đầu tiên độ 8 đến 15 ngày là có thể hái nấm đợt đầu tiên trên các cành cây mục trước. Nhưng nấm năm đầu nhỏ và ít thơm. Đợt hái chính là vào năm sau nữa, mùa mưa phùn (từ tháng í 2 đến tháng 3) cho tới năm thứ 6 nghĩa là khi cây đã mục hết. Nấm chỉ mọc trên phía hướng về ánh sáng nghĩa là 1 phẩn 3 đường vòng tròn của cây. Khuẩn ty thể tập trung ờ trong bề dày của vỏ cây và ngay dưới vỏ, do đó ta nên nghiên cứu cách dùng vỏ cây để trồng nấm như vậy đỡ phí gỗ. Sau khi nấm mọc 5-6 ngày thì hái nấm (vào thời kỳ có mưa phùn). Nếu trời khô hanh thì phải 12-15 ngày nấm mói phát triển đầy đủ. Nếu hái chậm những bào tử sẽ rời khỏi bản và mũ nấm sẽ héo đi. Nếu tiết trời thuận lợi và hái được đều thì một khúc cây to 40cm, dài 5m có thể sản xuất trong 3 tháng từ 5 đến lOkg nấm tươi, nghĩa là 1 đến 2kg nắm khô. Hái xong phơi nấng hay sấy trên bếp đun. Nấm phơi nắng giữ được màu sắc và hương thơm tế nhị. Nấm sấy trên bếp có màu sẫm hơn và có mùi khói. Với cách trồng như vậy, các cụ già người Mèo vùng cao Lào cai có hàng “mò nấm” trong rừng. Và hàng năm vùng đồng bằng tiêu thụ khoảng 8.300kg nấm hương khô.

Nhưng làm như trên, không phải bao giờ và ở đâu cũng thành công và có thu hoạch. Cho nên mấy năm gần đây, tại huyện Sapa đã thành lạp trại nghiên cứu nấm hương. Từ những bào tù của nấm hương hoang dại, trại đã nhân và phát triển giống nhanh, rẻ, chủ động. Trại cũng đã nghiên cứu những loại gổ có thể dùng để cấy nấm, điều kiện tự nhiên, thời vụ và kỹ thuật cấy nấm. Theo báo cáo của Lào Cai thì trong năm 1973, hợp tác xã Xeo Mí tỉ của người Mèo huyện Sapa đã cấy 18.600m gỗ nấm với dự kiến xuân 1974 thu hoạch đợt đầu. Năm 1974, Sapa cấy 10 vạn mét gỗ nấm, để cùng với vùng cao huyện Bát xát năm 1974, toàn tỉnh thu khoảng 30 tấn nấm hương (tính trên khúc cây dài lm, một năm ihu được lkg nấm tươi).

C. Thành phần hóa học

Hiện nay mới chỉ biết trong lOOg năm đã sấy khô trung bình có 12,5g chất đạm; 1,6g chất

béo; 60g chất đường; 16mg canxi; 240mg lân và 3,9mg sắt. Những chất khác chưa rõ.

D. Công dụng và liều dùng

Cho đến nay nấm hương chì mới được dùng như một loại thực phẩm cao cấp có giá trị cao trên thị. truờng trong nước và xuất khẩu. Một sô’ vùng người ta đổt nấm hương tồn tính uống chữa lỵ. Ngày dùng 4-6g. Tuy nhiên chua được thấy dùng phổ biến, có lẽ vì nấm hương đắt, hiếm.

Chú thích:

Trung Quốc khai thác loài nấm Lentinus edodes (Berk.) Sing thuộc họ Pìeurotaceae làm nấm hương hay hương có.